EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN DE TRES VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) NEGRA COLLANA, PASANKALLA ROJA Y BLANCA JUNÍN

Resumen

Se obtuvo y caracterizó química, fisicoquímica y funcionalmente, el almidón de tres
variedades de quinua: negra Collana (VC), Pasankalla roja (VP) y blanca Junín (VB). Los
análisis químicos proximales para grano y almidón de quinua se realizaron por el método
AOAC (2000); la extracción de almidón se realizó a escala de laboratorio; el mayor
rendimiento es 30,62% en la VB, seguida por VP con 26,71%; mientras VC obtuvo el
mínimo 18,95%, existe diferencia significativa en (p<0,05) entre las variedades. Para las
propiedades funcionales, las muestras de almidón presentan una baja solubilidad de 5% y
restringido poder de hinchamiento de 0,7%, por lo que no existen diferencias significativas
en (p>0,05), comprobando que sus gránulos tienen fuerzas o enlaces de unión muy fuertes,
se mostró un alto rango de temperatura de gelatinización (66 - 69°C) donde no hay diferencia
significativa (p>0,05); además , se observó un ligero pico de viscosidad de 2006 cp para VC,
1521VB y un mínimo de 1009 cp en VP. Teniendo como resultado una extrema estabilidad
al descongelamiento de 4,9VC; 1,3VP; 1,3VB y una baja retrogradación (41,4VC; 70,7VP y
72,3VB); para ambos se encontró diferencias significativas en (p<0,05), sugiriendo su uso en
productos sometidos a estos procesos.