EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE CAROTENOIDES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA FLOR DE MASTUERZO (Tropaeolum majus L.) EN LA MICROENCAPSULACIÓN POR SPRAY-DRYING

Resumen

Se realizó la extracción de carotenoides de los pétalos de flores amarillas de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) con hexano, cloroformo y éter de petróleo a 12, 24 y 48 horas; el mayor rendimiento se obtuvo con cloroformo a 24 horas, el que se purificó para ser solubilizado con aceite de oliva. Luego se microencapsuló con maltodextrina y goma arábiga. La dispersión se llevó a un Mini Spray Dried B-290 a temperaturas de secado de 130 °C, 150 °C y 170 °C; en el microencapsulado se evaluó el % de recuperación de carotenoides totales encontrándose diferencia (p<0,05) por efecto de la interacción del agente encapsulante y la temperatura de secado, los mayores % de recuperación fueron 74,10% y 83,76% a 130 ºC y 150 ºC, respectivamente, con goma arábiga; no se evidencia diferencia (p>0,05) en la actividad antioxidante las que van de 393,00 a 470,97 μmol-TE/g. de muestra. Con respecto al % de humedad, % de higroscopicidad, densidad aparente (g/cm3) y % de rendimiento se evidencia diferencia (p<0,05). En el % de solubilidad no se evidencia diferencia (p>0,05), la microcápsula de carotenoides puede ser usada como alimento funcional.