EFECTO DEL CORTE DE COLA Y TIEMPO DE GUARDA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PISCO DE UVA ITALIA

Resumen

El presente trabajo tuvo por finalidad evaluar la influencia del corte de cola y tiempo de
guarda sobre las características fisicoquímicas del pisco de uva Italia; para tal fin, durante
la destilación se separó cortes de cola de 13, 23 y 33 grados alcohólicos (°GL), para
posteriormente almacenarlos por un periodo de 0; 1,5 y 3 meses (tiempo de guarda). Los
análisis de: grados alcohólicos, furfural, aldehídos, ácido acético, alcoholes superiores y
alcohol metílico, mostraron una relación directa del corte de cola con los °GL e inversa con
el tiempo de guarda con valores de 43,87 a 52,47 mg/100ml y 43,63 a 52,27 mg/100ml,
respectivamente; el contenido de acetaldehído no es influenciado por el corte de cola; sin
embargo a mayor tiempo de guarda mayor es la concentración de 5,2 a 4,56 mg/100ml, el
contenido de ácido acético muestra una relación directa con el corte de cola y tiempo de
guarda con valores de 32,80 a 20,77 mg/100ml; efecto contrario sucede con el contenido
de alcohol metílico y alcoholes superiores ya que a mayor tiempo de guarda menor serán
dichos contenidos con valores entre 10,03 – 15,80 mg/100ml y 206,3 – 200,1 mg/100ml
respectivamente; todos estos cambios se deben a las procesos de oxidación y reducción así
como a la influencia del corte de cola y tiempo de guarda.