DETERMINACIÓN DE LA MÁXIMA RETENCIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL NÉCTAR DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceaum Cav.)

Resumen

Se establecieron los parámetros apropiados para elaborar néctar de tomate de árbol (Solanum betaceaum Cav.) con una mayor retención en el contenido de ácido ascórbico, compuestos fenólicos, carotenoides totales y capacidad antioxidante presentes en la materia prima. Se determinó el contenido de compuestos bioactivos en la pulpa de tomate de árbol: carotenoides totales con 4,27 mg β-caroteno/100g, vitamina C con 28,83 mg de ácido ascórbico/100g, compuestos fenólicos con 100,55 mg ácido gálico equivalente/100g y una capacidad antioxidante de 3,31 μmol trolox/g medida por el método DPPH y 4,65 μmol trolox/g medida por el método ABTS. Se obtuvo una mayor retención de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tomate de árbol con un pH de 3,33; 13ºBrix, dilución pulpa:agua 1:2,5 y una temperatura de pasteurización de 99,5ºC por un minuto, encontrándose un contenido de carotenoides totales de 1,68 mg β-caroteno/100g, vitamina C de 11,45mg de ácido ascórbico/100g, compuestos fenólicos de 32,96 mg ácido gálico equivalente/100g y capacidad antioxidante de 1,38 μmol trolox/g medida por el método DPPH y 2,00 μmol trolox/g medida por el método ABTS.