DESARROLLO DE UNA HAMBURGUESA PLANT-BASED CON HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilitis), FREJOL NEGRO (Phaseolus vulgaris) Y HARINA DE CUSHURO (Nostoc sphaericum s.p.)

Resumen

La tendencia en el consumo de productos basados en fuentes vegetales va en aumento debido a la creciente preocupación por la sostenibilidad y los efectos ambientales de la producción de productos cárnicos. En este contexto, se elaboró una hamburguesa plant-based con alto contenido de proteína y un perfil balanceado de aminoácidos escenciales, combinando harina de tarwi (Lupinus mutabilis), frejol negro (Phaseolus vulgaris) y cushuro (Nostoc sphaericum). El tarwi es una leguminosa andina rica en proteínas (40-50%) y grasas saludables (20%), mientras que el frejol negro es una fuente importante de fibra y minerales. El cushuro, una cianobacteria altoandina, tiene un alto contenido proteico y minerales como hierro y calcio. Para la formulación de la hamburguesa plant-based, se mezclaron harina de tarwi (45%), harina de cushuro (2,33%), frejol negro (8,77%), zanahoria (3%), huevo (36%), sal de mara (0,85%), orégano en polvo (0,75%), páprika en polvo (1,4%), ajo molido (0,9%) y cebolla en polvo (1%). Los resultados mostraron que la muestra óptima (MO) presentó 30,48% de proteínas, 36,19% de humedad, 22,06% de grasa y 8,91% de carbohidratos, con un perfil equilibrado de aminoácidos, destacando el ácido glutámico (196,16 ± 4,77 mg/g proteína), arginina (145,91 ± 4,75 mg/g proteína), ácido aspártico (83,00 ± 4,52 mg/g proteína). Además, se obtuvo una actividad antioxidante de 1502,19 μg trolox/g, y en la evaluación sensorial la MO alcanzó una aceptabilidad del 86,67%, resaltando en sabor, textura y apariencia frente a la muestra de control, lo que demuestra su potencial como alternativa proteica sostenible y nutritiva.