EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DEL QUESO ELABORADO CON SUERO CONCENTRADO POR ULTRAFILTRACIÓN

Resumen

El suero de leche es un residuo líquido de la industria láctea, el cual es eliminado por los
fabricantes de queso; la concentración de éste mediante ultrafiltración ha sido una alternativa
para su aprovechamiento. Los objetivos del presente trabajo fueron: Obtener un queso a partir
del suero de leche concentrado por ultrafiltración y evaluar instrumentalmente la textura del
queso por los métodos de análisis de perfil de textura (TPA) y compresión uniaxial. En el
presente trabajo se concentró el suero de leche en un sistema de ultrafiltración de capacidad
de 5 L bajo las siguientes condiciones: presión de 2,5 bar, temperatura de 25ºC, flujo de
salida del permeado de 0,33 kg/h y membrana cerámica tubular de un tamaño de poro de 50
nm. El suero concentrado se utilizó en la elaboración del queso con diferentes porcentajes de
sustitución y se hizo una evaluación instrumental de la textura; como resultado de evaluación,
los quesos presentaron características de textura blanda con bajo contenido en grasa.